VAD ÄR SKILLNADEN MELLAN KAKAMJÖL, BRÖDMJÖL, KONDITORIMJÖL OCH ALLMJÖLKSMJÖL?

Kakamjöl, brödmjöl, konditorivaramjöl och allmjölksmjöl (som alla är gjorda av vete) varierar främst beroende på vilken typ av vete de är gjorda av och deras proteininnehåll, vilket kanske är det mest intressanta och absolut den mest betydelsefulla skillnaden mellan dem, särskilt när det gäller bakning.

Proteininnehållet avgör hur mycket gluten mjölet kommer att bildas, vilket i sin tur påverkar texturkvaliteten på din bakade goda. Mjöl med högt proteininnehåll skapar mer gluten (vilket ger en stark och tät struktur), och de med ett lägre proteininnehåll bildar mindre gluten (lägre protein och mindre gluten ger dig en lätt och luftig struktur; tänk 'LLL' för lägre protein. Mindre gluten. Lätt konsistens.). Låt oss titta närmare på var och en av dessa fyra mjöl, från högt till lågt proteininnehåll, och prata om bästa användningsområden och substitutioner.

Brödmjöl

Med ett proteininnehåll på cirka 14 till 16 procent är detta högglutenmjöl en blandning av 99,8 procent hårdvete mjöl med en touch av maltkorn tillsatt för att förbättra jästaktiviteten, plus vitamin C eller kaliumbromat, vilket ökar glutenens elasticitet. Kort sagt, det är ditt mjöl för jästbröd, vilket är bröd som använder jäst som jäsmedel (till exempel brioche, croissant, franskt bröd och surdeg).

bästa sättet att tvätta en ryggsäck

Kan du ersätta allmjölksmjöl med brödmjöl (och vice versa)? Ja, du kan absolut göra 1: 1-ersättare. För 1 kopp brödmjöl, använd 1 kopp universalrörelse och tvärtom (notera att bröd och pizzaskorpor gjorda med universalmjöl kan ha lite mindre tuggning än de som är gjorda med brödmjöl, men resultatet kommer fortfarande att vara bra). Om du vill prova att använda brödmjöl som en ersättning för allmjöl i recept för jästdegar som kräver mjöl för alla ändamål, får dina bröd och bakverk en välkommen extra liten lyft. Du kan prova att använda brödmjöl som en ersättning för alla ändamål i våra no-knead lökrullar, basilika ölbröd eller dumtåligt fullkornsbröd.

Mjöl för alla ändamål

Detta är det mjöl du förmodligen känner mycket väl och (om du inte är glutenintolerant) sannolikt älskar. Tillverkad av en blandning av högvetehårt vete och mjukt vete med lågt gluteninnehåll, det är fantastiskt för allt från våra favoritkärnmjölkspannkakor, sockerkakor och klassisk chokladlagerkaka till muddring kyckling för ugnsbakade kycklingtender eller heta kycklingtacos med vit Slawsås och mer.

Allmjöl (eller AP-mjöl, som det är känt i kockens ord) är ett fint texturerat mjöl med ett ungefärligt proteininnehåll på 10 till 12 procent. Detta mjöl finns i två former, blekt (vilket är mjöl som bleks genom en kemisk process) och oblekt (vilket är mjöl som faktiskt bleks, men det blekas naturligt när det åldras). Generellt sett är recept som kräver mjöl för alla ändamål bäst med sådana. Om du råkar ha kvar brödmjöl kan du använda brödmjöl i stället för AP-mjöl (i förhållandet 1: 1), för jästdegar, som de som nämns under Brödmjöl ovan.

Bakmjöl och kakmjöl

Även om dessa två mjöl inte är exakt samma, är de båda mjuka mjöl med fint textur med lågt proteininnehåll (konditoriväxter klockar in på cirka 9 procent protein, medan kakmjöl är ännu lägre, med ett proteininnehåll på cirka 7 till 8 procent). Dessa mjöl har precis tillräckligt med protein för att ge struktur till kakor och andra mjuka smulade bakverk, samtidigt som de håller strukturen utsökt luftig och lätt.

I en nypa kan du ganska enkelt och framgångsrikt ersätta AP-mjöl mot kakmjöl och bakverkmjöl genom att använda detta förhållande: För varje 1 kopp kaka eller konditorivaror som krävs i ett recept, mät 1 kopp AP-mjöl och ta sedan bort 2 matskedar (detta ger dig 7/8 kopp AP-mjöl, även känd som en liten kopp, som du alternativt kan mäta med ögat). Lägg till 2 matskedar majsstärkelse i din ringa kopp AP-mjöl och, poof !, du är klar att gå.