Även om vispning av äggvita kan se ganska enkelt ut, är det en övergångsritual för de flesta kockar, särskilt de som bakar, att lära sig rätt teknik för att piska äggvita och vetenskapen bakom det. Det beror på att äggvita får kakor och andra desserter (som pavlova, citron marängpaj, chokladmousse eller souffle) att stiga och hålla dem lätta och luftiga.

Äggskumets volym och struktur gör den största skillnaden i desserter: äggvita kan över- eller underskridande till exempel leda till gråtande maränger eller en alltför tät ängelmatkaka. Den goda nyheten är att vem som helst kan piska det perfekta fluffiga skummet - med upp till åtta gånger volymen - för ängelmatkaka med lite vetenskap och några tips.

hur ofta ska jag borsta håret

Fyll på rätt ingredienser och utrustning — Förbered dem sedan

Första steget är att använda rätt utrustning. Använd en skål av glas, keramik eller metall - den tunna, oljiga rester som bildas på plast kan förhindra att dina vita piskar ordentligt. Du behöver också en stativblandare, handblandare eller (för de som vill använda armbågsfett), en stor ballongvisp. Se till att de är helt rena och torra innan du börjar, eftersom fett, smuts eller matrester kan påverka volymen på dina vita.

Nästa är äggen själva. Färska ägg ger dig den största volymen eftersom de är lite sura, vilket hjälper till att stabilisera proteinerna (och när äggen åldras blir de mer alkaliska). Ägg i rumstemperatur ger dig mer volym, så ge dina vita cirka 30 minuters tid ur kylskåpet innan du börjar. I en nypa kan du låta dem vila en skål med varmt vatten i fem minuter. Den idealiska temperaturen är 70 grader.

Snabbtips om äggavskiljning. Även om äggvita kan införliva mer luft vid rumstemperatur, är de lättast att separera när de är kalla. Så om du vill få det bästa av två världar, separera dina ägg färska ur kylen, sedan låt de vita värmas upp lite. Vad du än gör, gör inte låt varje äggula läcka ut i dina vita - detta kommer att hindra dem från att piska ordentligt.

RELATERAD : Våra mest testade knep för att separera, koka och poaching ägg

Metoden

Enkelt så här: börja långsamt och snabba upp när dina vita blir skumiga och skummande. Öka sedan hastigheten till hög tills de når önskat steg. Om du använder en visp, slå snabbt i en cirkelrörelse för att få in så mycket luft som möjligt.

Så vad händer här? För det första är det viktigt att notera att äggvita består av cirka 90 procent vatten och 10 procent protein. När vita piskas distribueras små luftbubblor genom hela sin vatten-proteinblandning, vilket får proteinerna att denaturera (dvs. deras aminosyrakedjor slingrar sig). De nyligen vikta proteinerna placeras sedan själva mellan luftbubblorna och vattenmolekylerna, vilket hjälper till att stärka luftbubblornas väggar. Ju längre äggvitorna slås, desto hårdare binder proteinerna sig. När det är högst (se vad jag gjorde där?) Kan äggvitorna få upp till åtta gånger sin ursprungliga volym.

hur man håller hemmet doftande fräscht

Stadier av vispa äggvitor

När du väljer att sluta piska är NYCKEL. När du piskar dina vita kommer de att nå olika steg.

Först blir de skummiga. Du ser främst vätska med några bubblor, och de ser bara lite ogenomskinliga ut.

Sedan kommer det mjuka toppstadiet när de är vita och håller formen. När du lyfter dina vispar ur skålen bildar de mjuka toppar och de vita kommer att krulla åt sidan.

Nästa, fasta eller styva toppar. När du lyfter dina vispar ur skålen ska spetsarna stå raka och inte böja sig. Det är när de är på sitt toppvolym - slå inte förbi denna punkt!

Det sista, ledsna steget är övervispade vita, som är korniga, vattna och platta. Detta beror på att matrisen av proteiner i de vita har börjat brytas ner och skummen kollapsar och all den luften som du just piskade in i dem flyr ut. Låt dem inte nå detta steg, för övervispade vita kan inte räddas.

hur mycket tipsar du massage

RELATERAD : I Made Cloud Eggs, och min frukost har nått nya höjder

Använda äggvitor i Angel Food Cake

I vårt recept för ängelmatstårta piskar vi de vita med grädde av tandsten. Detta beror på att tandkräm är sur, vilket stabiliserar äggvitorna och hjälper dem att hålla i vatten och luft, vilket ökar deras förmåga att nå sin fulla volym. Så om du använder äldre ägg är det här steget särskilt viktigt.

Kom ihåg att vänta tills dina äggvitor redan har nått det mjuka toppstadiet för att tillsätta sockret, eftersom det dramatiskt ökar den visningstid som krävs för att få bra volym. Med det sagt hjälper det också till att bevara strukturen hos äggproteinerna vilket gör det mycket svårare att överdriva dem (och lägger till ett glansigt utseende). Att hitta rätt balans mellan dessa två är nyckeln och förklarar varför vi lägger till det gradvis, och först efter att vi redan har gått förbi det skummiga scenen.

När du väl har spikat dina styva toppar är det viktigaste komponenten när du integrerar dem i resten av dina ingredienser för ängelmatskakor mild . Detta är anledningen till att vi viks in våra äggvita delaktigt mot att släppa dem i vår stativblandare och åka till stan - aggressiv omrörning skulle få dem att förlora hela sin volym. För att bevara deras struktur, använd dina äggvitor omedelbart och vik dem försiktigt i mjölblandningen i fyra separata satser med en gummispatel.

Och ja, att kasta pulveriserat socker och mjöl tillsammans tre gånger känns överdrivet. Men detta steg lägger till den ljusa och luftiga konsistensen som ängelmatkakan är känd för - det är av samma anledning som vi använder vispade äggvitor. Du har redan gjort det så långt, så varför inte sträva efter perfektion?

Tidigare på Something to Chew On:

Vad är Maillard-reaktionen - och varför förståelsen kommer att göra dig till en oändligt bättre kock