En av de viktigaste smakproducerande reaktionerna vid matlagning är det som kallas maillardreaktionen. Det här är det som är ansvarigt för de läckra smakerna i allt från chokladkakor och karameller till stekt kyckling, kaffe, våfflor, öl och ja, vårt vansinnigt läckra recept på bränd biff och krispig rostad potatis. Om du planerar att laga mat ikväll är chansen att du kommer att använda Maillard-reaktionen för att förvandla dina råvaror till en bättre ätupplevelse.
Varför bryr vi oss? För att förstå hur man använder maillardreaktionen till din fördel i köket är ett av de enklaste och mest effektiva sätten att bli en bättre kock.
Låt oss börja med att bryta ner vad maillardreaktionen är. För att uttrycka det enkelt är maillardreaktionen interaktionen mellan aminosyror - proteinets byggstenar - och reducerande sockerarter. Det är vad som är ansvarigt för att brunna livsmedel och vad som ger de läckra rostiga, toasty smakerna i rätterna. Stjärnreaktionen används ofta synonymt med & apos; brunning, men det skapar så mycket mer än bara en färgförändring - det förändrar livsmedelens smak och aromer dramatiskt för att göra dem mer tilltalande för människor.
Tänk som ett exempel på skillnaden mellan en rå potatis och en fransk stek, eller en bränd biff och en rå. Tänk på tre viktiga fördelar när du överväger rödsvinsreaktionen: brunning, smakens komplexitet och arom.
RELATERAD: Följ dessa 7 tips för matlagning av restaurangkvalitet Pan Seared Steak
Att använda maillardreaktionen till din fördel handlar om att kontrollera och manipulera värme, fukt och tid. Utsidan av en biff karamelliseras inte i en kokande vattenkruka eller till och med i en gjutjärnspanna på låg värme; den måste gå in i en varmrörsgryta så att dess yta blir tillräckligt varm och uttorkad tillräckligt för att svärdreaktionen ska sparka in, vilket händer runt 300 grader Fahrenheit. Det är då du ser att biffen börjar bli brun.
Andra viktiga sårningssteg för att inte glömma: klappa din biff torr med en handduk innan du brunar bort den tar bort fukt som kan manipulera med svampreaktionen (läs: hjälper dig att undvika en sorglig, fuktig biff). Under tiden hjälper krydda köttet med mycket salt precis innan du sårar det inre av köttet att behålla fukt efter det att det är klart. Slutligen, se till att förvärma oljan i din gjutjärnspanna över medelhög innan du lägger till ditt kött.
Metoden för att uppmana maillardreaktionen i våra rostade potatisar är förvånansvärt lik vad vi gör med biffen. Spikar den perfekt krispiga rostade potatisen handlar om att manipulera värme (det vill säga använda mycket av det), fukt (ta bort vatten och använda olja för att ge potatisen en krispig öm konsistens) och tid.
RELATERAD: De 9 buden för att laga perfekt krispiga ugnsrostade potatisar
Att koka dem mjukar först potatisens insida innan den varma rostningen börjar: det håller balansen mellan ett ömt (inte rått) interiör och skarpt (ej bränt) yttre. Återigen, se till att dina potatisar är helt torra innan du täcker dem i olja, eftersom vatten är fienden till gråvattenreaktionen. Att platta potatisen ökar sin yta som kommer att utsättas för ugns heta, torra luft, vilket innebär att mer potatis blir brunare och krispigare tack vare (yup) maillardreaktionen.
Och där har du det. Du har officiellt examen från hemmakock till kock.
