Om du är trött på att rosta, sautera eller till och med mikrovåga din middag, är det dags att prova sous vide. En metod som används av kockar med tre Michelinstjärnor, såväl som flygbolag som delar ut måltider under flygningen, sous vide, som översätts från franska till 'under vakuum' är en enkel tillagningsmetod för att bevara matens mörhet och kvalitet. Men hur ser sous vide-matlagning ut?

'Sous vide är processen att försegla en produkt, vare sig det är biff eller morötter, i en skyddande barriär, oftast plast, dammsuga ut luften och tillaga den i ett vattenbad vid en mycket exakt temperatur', förklarar kocken Sean Wheaton, vice. president för kulinariska kl Kökslösningar , som säljer gourmet sous vide-måltider för hem- och restaurangbruk. Till skillnad från att koka, pochera eller ånga en ingrediens, med sous vide-tillagning, rör maten inte vattnet, så den förlorar inte smaken under tillagningsprocessen. 'En pocherad kyckling ger dig inte bara en delikat tillagad fågel, utan när den görs ordentligt, en vackert parfymerad buljong,' sa Wheaton. 'Med sous vide låses alla dessa kycklingsmaker i påsen och därför i kycklingen.'

Sous vide-matlagning, på en restaurang eller hemma, kräver två delar av utrustning, en cirkulator, som är ett element som värmer en kastrull med vatten till en viss temperatur, och en vakuumförseglare, som säkrar din mat i en anpassad påse för att hålla det från att röra vid det perfekt varma vattnet. Sous vide fungerar inte utan vakuumförseglade ingredienser, inte heller utan en cirkulator som håller kokbadet vid en jämn temperatur.

Denna precision kan låta skrämmande, men flera hemmaskiner gör temperaturkontrollen enkel och låter hemkockarna replikera restaurangtekniken. 'Vatten fungerar som en extremt effektiv värmeledare som gör att vi kan kontrollera temperaturen till en tiondels grad', förklarar Wheaton. 'Den precision gör att vi kan åstadkomma specifika förändringar på proteiner och stärkelse.'

Luft är ett annat element som sous vide-kockar kan kontrollera för optimala resultat. 'Luft är en bra isolator, så all luft som finns kvar i påsen kommer att ändra den effektiva temperaturen och hur produkten tillagas,' sa Wheaton. 'Det är mycket viktigt att ta bort så mycket luft som möjligt utan att skada produkten.' Till exempel är fisk väldigt ömtålig, så även om du vill ta bort all luft, kan det sluta med att din laxfilé krossas till mer av en laxpannkaka om du drar för hårt i ett vakuum.

Medan tekniskt sett allt kan tillagas sous vide, kommer nybörjare förmodligen att vilja börja med ägg och sedan gå vidare till långsam tillagningsproteiner, som korta revben. Wheaton påpekar att spannmål kräver viss teknisk kunskap, men ett ägg, med sitt eget skyddande skal, är det perfekta mediet för att testa sous vide-tekniken och vad olika vattentemperaturer och tider kan göra med ett enskilt ägg.

För att koka ägg sous vide, ta ut ägg från kylskåpet och låt dem få rumstemperatur på bänken medan ditt vattenbad värms upp. Oroa dig inte, det finns ingen fel temp. 'Det är en fråga om tid, temperatur och preferenser', säger Wheaten om sous vide-kokta ägg. Ett stort ägg vid 145 grader Fahrenheit i en timme kommer att ha en superflytande äggula och vaniljsåskonsistens, medan ett ägg vid 165 grader Fahrenheit i en timme ger ett färdigkokt hårdkokt ägg. Och naturligtvis finns det en glidande rea mellan de för tid och temperatur, vilket gör ägg till det bästa mediet för att testa olika sätt att laga sous vide. 'Det är därför ägg är ett bra alternativ för nybörjare för att förstå vad sous vide är och vad små exakta förändringar kan göra,' säger Wheaton. Han säger att byte av tider och temperaturer kan vara ett roligt experiment med barnen. Använd en penna för att notera tid och temperatur på skalet efter tillagning, öppna sedan ägg på en gång för att se skillnaden och bestämma din favorit.

Eftersom temperaturen är avgörande i sous vide, är det viktigt att börja med en kyld produkt innan ingrediensen vakuumförsluts. Sous vide-ingredienser kan marineras och kryddas, eller till och med stekas och kylas, för ett extra lager av smak som kokas in i produkten. Både benfria och benfria proteiner kan fungera, men ben har luft i sig, varnar Wheaton, vilket kan kräva ytterligare dammsugning. När maten är tillagad kan den återigen brännas för att ge ytterligare smak, eller till och med snabbt slängas på en grill för lite flamgrillad röding.

Sous vide-maskiner är specifika med temperatur, men precis som när det gäller tillagning av rått kött är det viktigt att vara medveten om temperaturriskzonen. 'Matsäkerhet är mycket viktigt att tänka på när man lagar sous vide, eftersom tillagning vid låg temperatur kan ge fantastiska resultat men för låg ger ett perfekt klimat för bakterietillväxt', sa Wheaton. 'Hemma skulle jag inte laga något under 56°C eller 135°F. Speciellt om du inte lagar mat och äter direkt.' Han säger också att det är viktigt att komma ihåg att inte all plast är värmebeständig, så kontrollera att plasten du använder är säker att laga mat i och inte endast avsedd för förvaring.

Redo att börja sous vide hemma? Wheaton säger att de flesta sous vide-cirkulationspumpar du hittar för hemmabruk får jobbet gjort, medan dyrare versioner kan vara mer exakta. Återhämtningstid är en annan aspekt att titta efter när man köper en cirkulationspump: Hur lång tid tar det för vattnet att gå tillbaka till sin temperatur när en kyld produkt tillsätts? Food saver vakuumförpackningsmaskiner fungerar bra. Om du är redo att spendera, rekommenderar Wheaton en kammardammsugare, som ger dig mer kontroll över mängden vakuum och hur lång tid du håller något under vakuum innan förslutning. Och om du blir riktigt seriös med sous vide-tekniken, tipsar Wheaton PolyScience Sous-Vide Professional .

Kanske det bästa med sous vide-matlagning? Grytan du lagar mat i förblir ganska ren. Tack, varmt vatten!