Pesto är en norditaliensk sås som fångar andan i sitt hemland: rik, grön och forntida. Inte bara pressar den basilika till sin fantastiska potential, den har oändlig mångsidighet. Dess komponenter kan bytas och blandas. Okonventionella ingredienser som citronskal och valnötter kan uppgradera pesto i en nypa eller i en solig storm av böndernas marknadsinspiration. Såsens applikationer är lika öppna, endast begränsade av vad tillverkaren kan drömma om: pasta, smörgåsar, salladsdressingar, bröd, marinader och så vidare. Liksom så många av världens stora enkla livsmedel är pesto komplex. Att göra det börjar i trädgård , marknad eller var du än kan få bara klippta örter. (Nej, du behöver inte använda den basilika som du föredrar i sin hemstad Genua.) När du har fått greenerna behöver du den bästa metoden för dem. Vi försökte tre. Vi hittade den.

Metod 1: Klassisk blandad pesto med kokt basilika

Detta traditionella recept avviker något från ligurisk tradition genom att använda kokt basilika. Hela löv får ett kokande bad i 10 sekunder innan de chockas i kallt vatten och stoppar tillagningen när den börjar. Såsen som blir bra är livlig och smakfull, ljusgrön och fotogen, nära det du tänker på när du tänker på pesto. Det kommer säkert att tillfredsställa ett begär efter den liguriska såsen. En traditionalist kan dock påpeka att pesto är en del av en italiensk matkategori som kallas slagen , en klass av rå mat. På ett sätt lyfter basilika pesto ur slagen . Det spelar ingen roll så mycket, eftersom pesto är gjord för att blandas om, men värmen ger också såsen ett kokt spenateko, som flyttar ett halvt steg från trädgårdsskärpan som driver en stor rå pesto. Att använda en mixer gör det enkelt att blanda ingredienserna, men jag är nyfiken på hur smaken kommer att jämföras med mina metoder att följa.

Domen: Förlorar något av trädgården, men får färg och ny rikedom.

Metod 2: Använda mynta

Pesto har gott om utrymme för improvisation. Du bör inte tveka att experimentera i hopp om att bättre anpassa det till dina kulinariska ändamål. Ett av de bästa sätten att höja såsen är att införliva örter utöver standard basilika - kanske en annan sort som kanelbasilika, kanske en annan ört som citron timjan. Tänk på mynta. Parningen kan verka okonventionell, men mynta och basilika kommer från samma botaniska familj, vilket gör dem till en naturlig passform. Att skära in lite mynta kan ge din pesto en vild kvalitet. Jag blandade en sats med två tredjedelar basilika och en tredjedel mynta. Resultatet smakade inte något som tandkräm eller en tandkött av tuggummi, vilket kan vara bekymmer, men en sås mycket mer intressant. Mynten formade peston i kanterna och gav den något av landet, av vilda växter och gräs som skiftade i sommarvinden.

Domen: Jazzing pesto med andra örter kan vara förvånande. Om de är fräscha från trädgården, ännu bättre.

Metod # 3: The Old Way

Innan blandare, före internetrecept och el, krossades basilika för hand i en mortel och en mortelstöt. Om du har tid är det gamla sättet det bästa sättet, även i modern tid. Varför? Det finns många anledningar. Krossa först vitlök och salt, sedan pinjenötter, sedan ost och slutligen tar basilikan dig på en aromatisk turnépesto när du gör den, en fräsch lukt åtföljer varje steg. Att krossa bladen verkar frigöra mer av deras inre, örtartade väsen på ett sätt som stålblad inte gör. Att krossa de tunna bladen upprepade gånger under 10, 20 minuter ger pesto en frodig krämighet. Om du tillsätter oljan långsamt grader, precis som du lägger till basilikan en stor nypa i taget, kommer såsen att emulgera snyggt. Den sista peston kommer att vara barock och silkeslen och strömmande med örtens anda.

Domen: Att vara rustik ger den mest raffinerade peston. Det är krämigt, utsökt och smakar som basilikans bästa version av sig själv. Vinnaren utan tvekan.