Rökt lax, lox, Nova - de är alla desamma, eller hur? Nej. Dessa olika kategorier av härdad fisk har ungefär lika mycket gemensamt som bröd och pasta eller sallad och pickles. Översättning? De kan göras med samma råa ingrediens, men när de väl har manipulerats är de helt olika livsmedel.

Som någon som växte upp på lox (jag åt det bokstavligen vid pundet som ett litet barn), eller vad jag kallade lox, blev jag lite förvirrad över att lära mig under ett besök i Brooklyn nyligen Acme rökt fisk att den produkt jag har kallat lox hela mitt liv faktiskt är rökt lax. Ja, jag är en livsmedelsförfattare och en skicklig kock, men visste jag att den faktiska loxen var så salt och rökt lax var så mycket mer välsmakande för mig? Definitivt inte.

Ange Matt Ranieri, teknisk servicechef på Acme och innehavare av en doktorsexamen i livsmedelsstudier från Cornell University. Medan han övervakar forskning och utveckling samt livsmedelssäkerhet och bearbetning vid det multigenerationella familjeägda fiskföretaget, har Ranieri en ny titel att lägga till sin roll: Lärare. Nyligen lanserade han en Smoked Fish 101-klass, som låter eleverna smaka på en rad Acmes produkter för att förstå skillnaden mellan rökt fisk. Redo att dyka in? Ranieri delade en del av sin expertis med oss, så du, liknar den här lox-och-bagel-älskande New Yorker, kan framgångsrikt identifiera dina favorithärdade fiskar i snabbköpet och bortom.

Vad är härdad fisk?

När vi botar fisk konserverar vi den med salt, uttorkning eller rök, ibland en kombination av alla tre metoderna, förklarar Ranieri. Dessa metoder fördröjer inte bara förstörelse utan även när de utförs med precision, fångar och förstärker fiskens naturliga smaker.

RELATERAD : 12 enkla (men imponerande) brunchrecept som gör varje helg speciell

Skillnaden mellan rökt lax och lox

Vid traditionell bearbetning röks aldrig lox. Det härdas i massor av salt i flera månader. Sedan, när texturen når en silkeslen, smörig munkänsla, sköljs laxfiléer och är redo att skivas, förklarar Ranieri. Däremot härdas rökt lax lätt med salt och röks alltid. Det betyder att om du smakar en super salt härdad fisk är det troligtvis lox. Och på din bagel föredrar du sannolikt rökt lax.

Typer av rökt lax och lox

Rökt lax och lox varierar i fiskarter, härkomst (där fisken fångades eller odlades), specialkryddor och rökhus. Det finns så många typer att även kunniga konsumenter kan känna sig överväldigade, varnar Ranieri. Så här bryter du ner det:

Arter : Vild lax är ofta fastare i konsistens, lägre i oljeinnehåll (allt som simmar i naturen bränner fett!), Rikare på smak och ljusare i färg (tack vare en naturligt framställd diet i vattenvägar). Ranieri rekommenderar att du provar Wild Alaskan Sockeye eller King Salmon för vildfångade produkter. Alternativet till vildfångad lax är odlad lax, ofta kallad atlantisk lax.

Ursprung : Vilda fångade arter som Sockeye, Coho och King Salmon kommer sannolikt från Alaska eller Nordvästra Stillahavsområdet. Fångsten är säsongsbetonad och begränsad för att säkerställa att kommande generationer har tillgång till dessa arter, säger Ranieri. För odlad atlantisk lax inkluderar vanliga deskriptorer chilenska, norska, irländska och skotska. Dessa regioner har utvecklat avancerade system för att odla lax, säger han. Ofta har irländsk och skotsk lax den högsta fetthalten, vilket resulterar i en silkeslen, rik konsistens. Chilensk och norsk fisk är lite magerare, även om de fortfarande har [två] tre gånger fettinnehållet hos alla vilda laxarter.

Rökeri : Rökhuset som en rökt fisk härstammar från bestämmer vilka metoder som används för härdning och rökning. På Acme använder vi en blandning av torrhärdning, [salt gjutet för hand över filéer] och våthärdning [ett långsamt, skonsamt saltbad för stora filéer], säger Ranieri. Vi röker sedan vår fisk naturligt med en blandning av lövträ. Vår röknivå är avsiktligt mild för att komplettera fiskens smak. Andra rökhus kan välja rökare smaker.

Jag ser alltid sabel på deli-menyer, vad är det?

Sabel är en utsökt vildfångad art, linfångad från Alaskans vatten. Strukturen är det som verkligen sticker ut - den är fläckig och smörig, säger Ranieri. Tänk på det som en croissant av rökt fisk. Med lätt salt och rök är det en elegant produkt på egen hand eller en utmärkning på en rökt fiskfat. Författarens anmärkning: Jag smakade sabel och nu kan jag inte sluta äta den.

Och vad är det med den hela rökta siken? Rökt lax och sabel har filéer, men sik visas vanligtvis med huvud och svans ...

Whitefish är en annan vildfångad specialitet som kommer från de stora sjöarna. Den har en mild smak och fläckig konsistens när den röks ordentligt, säger Ranieri. Eftersom siken är liten kan den lätt torka ut under rökning om den fileteras. Så för att bibehålla ett ömt kött och leverera en balanserad röksmak röks sik helt. Det finns också en annan fördel med silverskinnet: I slutändan hjälper rökning med huden till att bibehålla fukt och bevara den flagnande strukturen. Whitefish måste vara en av de mer utmanande fiskarna att röka; det är ett smalt fönster för att hitta den perfekta balansen mellan struktur och smak, säger han.

Dela din rökt fisk

Rökt fisk är en av de livsmedel som verkligen är bättre med vänner och familj, särskilt på helgmorgnar. Liksom de flesta bra matar är rökt fisk tänkt att delas, säger Ranieiri. Hans föreslagna serveringsstil: Gör en tallrik med skivade tomater, lök, kapris, gräddost och dina favoritbaser, som rågbröd, surdeg, bagel, gurkaskivor eller kex, så att alla kan anpassa sitt eget mellanmål.

Lagra härdad fisk

Medan härdning konserverar fisk, lämnar den tyvärr inte fisk utan hållbarhet. Mycket beror på var en produkt köptes och hur den förpackas, men Ranieris allmänna riktlinje är att vakuumförpackad fisk ska ta ungefär två veckor med korrekt kylning (mindre än 38 ° F). Om produkten är förpackad i delipapper är det i allmänhet bra att konsumera den inom 3-5 dagar. Vill du missa cut-off? Tänk på din frys.

är afrikanska violer som är giftiga för hundar

RELATERAD : Hur länge du kan förvara (nästan) allt i kylen och frysen

Även om fisk kan frysas är det ofta skadligt för konsistens och smak, varnar Ranieri. Ät upptinad härdad fisk inom två månader, helst som en ingrediens i en kokt maträtt, som en quiche, omelett eller pastasås.